VII. Konferans – Antalya, 25-28 Şubat 2015

Konferans VII

VII. Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı

Konu Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı
Tarih 25 – 28 Şubat 2015
Yer Antalya Expo Center, Antalya
Otel The Marmara Antalya, Lara, Antalya
Koordinatörler

Prof. Dr. Nazmi KOZAK – Zeki AÇIKÖZ

Düzenleyen Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi – Türkiye Aşçılar Federasyonu
Moderatör Dr. İrfan MISIRLI

VII. Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı Sonuç Bildirgesi

Müfredatlar: Gastronomi eğitimi veren programlar lisans ve lisansüstü düzeyde incelendi. Yapılan bu inceleme sonucunda müfredat kapsamında farklı eğitim programlarında yer alan derslerin asgari yeterlilik düzeyinde bulunması gerektiği vurgulandı. Uygulamalı ve teorik ders dağılımının dengeli bir şekilde oluşturulması için özenli bir çalışma ihtiyacı görüldü. Bununla beraber programlarda mevcut derslerin eğitim ihtiyacını tam anlamıyla karşılamadığı konusunda uzlaşılarak, derslerin içeriklerinin gastronomi alanının ihtiyaçları göz önüne alınarak oluşturulması gerekliliği üzerinde duruldu. Ayrıca bölümlerdeki seçmeli ders çeşitliliğinin artırılması önerildi.  Böylelikle müfredatın, hızlı değişen ihtiyaçlara yanıt vermesi sağlanarak,  öğrencilerin uzmanlaşmak istedikleri alanlara yönelmelerine fırsat verilmesi gerekliliği üzerinde duruldu. Gastronomi eğitiminin bir parçası olan ve öncelikli olarak kendi yerel kültürümüzden küresel kültüre doğru bir gelişim göstermesinin önemi üzerinde duruldu. Alanda eksikliği fazlaca hissedilen Türkçe kaynakların, yapılacak akademik çalışmalarla ve yayınlarla birlikte artırılmasının gastronomi eğitimine sağlayacağı katkıların öneminden bahsedildi. Gastronomi lisans programlarını tercih edecek öğrencilerinin niteliğinin artırılması için bölüm tercihinde kullanılan puan türünün EA olarak belirlenmesi önerildi. Lisans ve lisansüstü eğitim için gastronomi alanında uzmanlaşmış öğretim üyesi yetiştirilmesine olan ihtiyaç vurgulandı.

Üniversite Sektör İşbirliği: Başlıkla ilgili olarak değerlendirme yapıldığında öne çıkan sorunları şunlardır: Üniversitelerde verilecek eğitimlerde müfredat hazırlanırken sektör temsilcilerinin dahil edilmemesi, mezun durumundaki öğrencilerin beklentilerinin yüksek olması, staja giden öğrencilerin iş başı eğitimi şeklinde değil de öğrencinin de personel olarak görülmesi ve işletmenin beklentisinin bu öğrencilerden yüksek olması, staja giden öğrencinin ücret sorunu, staja gidenlerin ağır şartlarda çalıştırılması ancak eğitim boyutunun eksik bırakılması yani sektörde işlerin beklenen düzeyde öğretilmemesi, staj süre ve zamanlarının uygun olmaması, sektörün okullara sponsor olmaması ve uygulama mutfağı gibi fiziksel altyapının oluşturulması aşamalarında destek sağlamaması ve daha büyük yatırımlarla bu alana önem verdiğini göstermemesi, eğitimli ve alaylı çatışmasının olması, sektör tarafından istihdam ve kariyer güvencesinin verilmemesi ve alana girişin kolay olması.
Çalışma grubu tarafından sorunlara getirilen çözüm önerileri ise şu şekilde belirlendi: Eğitimcilerin sektörle işbirliğini bir ihtiyaç olarak görmesi ve bunu sektörden talep etmesi, müfredatların hazırlanmasında yurt dışındaki programların aynen alınıp uygulanması yöntemi yerine sektör ve ülke ihtiyaçlarına göre müfredatların düzenlemesi, paydaşların bilinçlendirilmesi, medyanın doğru bilgilendirmesi, şef ve öğretim üyelerinin öğrencileri kariyerleri konusunda doğru bilgilendirmeleri, stajın eğitim sürecinin devamı olduğunu işletmeler tarafından benimsenerek öğrencilerin kendilerini değerli hissedecek motivasyonların oluşturulması, özel sektörde de devlette olduğu gibi stajyer çalıştırma zorunluluğunun getirilmesi, öğrencilere en az asgari ücretin ödenmesi, staj koşullarına standartların getirilip denetimlerin yapılabilir olması. Ayrıca; akademik takvimin sektöre göre yeniden gözden geçirilmesi ve staj sürelerinin uzatılması, üniversitelerin fiziksel altyapılarındaki eksiklikler ve eğitim kalitesinin yükseltilmesi konusunda üniversitelerin sektörü zorlaması, iletişim ve koordinasyon eksikliğinin giderilmesi, işletmelerin staj yapan öğrencileri staj ya da mezuniyetleri sonrasında istihdam etme konusunda daha istekli davranmalarının sağlanması, meslek yasası getirilerek sektörde istihdam kalitesinin artırılması, ücret politikasının gözden geçirilerek mezunlara iş fırsatı sağlanabilir.

Akademik Kadro Sorunları: Gastronomi, Türkiye’deki üniversitelerde yeni bir bölüm olması dolayısıyla mezun sayısı henüz yetersizdir. Buna bağlı olarak bu bölümlerde çalışacak öğretim elemanlarının nicelik ve niteliği konusunda sorunlar yaşanmaktadır. Gastronomi, birçok disiplinden beslenen bir bilim dalıdır. Gastronomi eğitiminin; beslenme, gıda, turizm, tarih, antropoloji, arkeoloji vb. bilim dallarıyla birlikte yürütülmesi gerekmektedir. Gastronomi eğitimi, yoğun uygulama gerektiren bir süreci kapsamaktadır. Bu nedenle teorik dersleri yürüten öğretim üyelerinin yanı sıra, sektör deneyimi olan, alanında deneyimli usta öğretici, öğretim görevlisi ve teknik donanımlardan sorumlu uzmanların da gastronomi bölümlerinde istihdam edilmeleri gerekmekte ancak usta öğretici ve teknik eleman olarak uzman istihdam edilmesinde zorluklar yaşanmaktadır. Gastronomi bölümü mezunlarının akademik kariyere yönlendirilmesi konusunda bazı sıkıntılarla karşılaşılmaktadır. Akademik personelin aylık gelirlerinin sektörde çalışanlardan daha düşük olması gastronomi mezunlarının akademik kariyeri tercihi konusunda caydırıcı olabilmektedir.  
Gastronomi mezunlarının sayısı önümüzdeki yıllarda artış gösterecektir. Gastronomi alanında lisansüstü eğitim için gerekli öğretim üyesi gereksinimi disiplinler arası yaklaşım ve üniversiteler arası işbirliğiyle çözülebilecektir. Gastronomi bölümüne öğretim elemanı istihdam ederken müfredatlara uygun, alanında uzmanlaşmış öğretim elemanlarının seçilmesine özen göstermeli, bu konuda bölüm kurulları objektif davranarak karar vermelidir. Usta öğretici ve teknik eleman olarak uzman istihdam edilmesinde yaşanan zorluklar, mevzuatta konunun esnek olarak tanımlanması ve bu tip görevlendirmelerde ücretlerin iyileştirilmesi ile aşılabilecektir. Öğretim elemanlarının uzmanlık alanlarına uygun derslerde görevlendirilmeleri konusunda akademik liyakata uyulması gerekmektedir. Bu konuda bölüm başkanlarının duyarlı olması, görevlendirmeleri objektif ve eğitim kalitesini sürdürebilecek şekilde yapması ve eğitim komisyonlarının oluşturulması yararlı olacaktır. Gastronomi mezunlarını, akademik kariyere teşvik için akademik personelin ücretlerinin iyileştirilmesi, daimi statüde olmayan öğretim elemanlarının özlük halkları konusunda iyileştirme çalışmalarının yapılması gerekmektedir. Öğrencilerin, akademisyenliğe özendirilmesi amacı ile konuyla ilgili konferans seminer vb. etkinliler düzenlenmeli ve bu etkinliklere öğrencilerin katılımı sağlanmalıdır. 

Fiziksel Yapı ve Bütçe Sorunları: Fiziksel yapı, kaynak ve bütçe ile ilgili belirlenen temel sorunlara yönelik olarak; uygulama alanlarında yetersiz planlama, eğitim için ihtiyaç duyulan malzeme, ekipman, kıyafet, teknoloji ve yayın temininde yeterli ödenek ayrılmaması, yasa ve yönetmeliklerden kaynaklanan kısıtların söz konusu olduğu belirlendi. Ayrıca, gastronomi alanında ünlü aşçılar, yazar ve araştırmacıların gastronomi bölümlerinde eğitim verebilmelerinin önünde kısıtların olduğu vurgulanmdı. Ek olarak, öğrencilerin yurt içi ve yurt dışı gezi, fuar, bağbozumu gibi gastronomi etkinliklerine katılım ödeneklerinin sağlanmasında sorunlar yaşandığı sonucuna ulaşıldı.  
Yasalar, bütçe ve ödeneklerle ilgili sorunlara çözüm bulma çabası bölüm yöneticileri ve öğretim elemanlarını farklı arayışlara yönlendirdiğine değinildi. Bu çözümlerden en yaygın olanı sponsorluk yolu ile eksikliklerin tamamlanmasıdır. Ancak bu tür çözümler sürdürebilir olmaktan uzak ve kısa vadelidir. Sorunların giderilmesinde gerekli planlamaların yapılarak bu planların uygulanabilir hale getirilmesi, planları hayata geçirmek için yeterli bütçe, ödenek ayrılması, gastronomi eğitimi için istisnalar sağlayacak yasal düzenlemelere gidilmesi gerekmektedir. Çözümlerde görev alacak paydaşlar da; bölüm, fakülte ve üniversite yönetimi ve ilgili birim yetkilileri, STK, sektör yetkilileri, yerel yönetimler, YÖK ve ilgili bakanlık yetkilileri olmalıdır. 

Gastronomi algısı: Gastronomi algısı ile ilgili sorunlara yönelik yapılan çalışmada, gastronominin zengin ve geniş bir çerçevesinin bulunmasından dolayı birçok algıya neden olmaktadır. Özellikle gastronomi tanımının net olarak yapılamaması en temel sorun olurken diğer sorunların sektör, toplum, öğrenci ve akademik bakış açısı olmak üzere dört ana başlıkta toplandığı söylenebilir. Sektör algısının genel olarak ucuz işgücü ve alaylı aşçıların mezunları yetersiz olarak görmesi şeklinde olmaktadır. Öğrenci algısı olarak mezun olan öğrencilerin beklentilerinin yüksek olması ve her konuda uzman olacağını düşünmesi şeklinde söylenebilir. Toplum bakış açısı ile halkın özellikle medya organlarının gastronomiyi aşçılık, şeflik olarak parlak ve popüler meslek olarak yansıtması gastronominin sadece aşçı veya şef olarak algılanmasına neden olmaktadır. Akademik bakış açısı ile algı sorunu ise gastronomi bölümünün farklı fakültelerde yer alması ve buna göre farklı misyonlar yüklenmesi şeklinde belirtilebilir.
Yukarıda sıralanan bu sorunların çözüm önerileri olarak özellikle gastronominin farkındalığının arttırılması, gastronomi bilincinin ilgili çerçeveye yerleştirilmesi gerekmektedir. Bu bağlamda bu konuda kongre, toplantı, seminer, panel, çalıştay vb. etkinliklerle gastronomi aktörlerinin (bakanlık, üniversite, YÖK, dernekler, STK, gurme, yerel yönetimler vb.) bir araya getirilmesi gerekir.  Son olarak gastronomi alanında araştırmaların yaygınlaştırılması gerekmektedir.

VII. Akademik Turizm Eğitimi Arama Katılımcı Listesi

Adı – Soyadı

 

Üniversite/Kurum

Arif BİLGİN (Prof. Dr.)

Sakarya Üniversitesi

Avni AKER İnsan Kaynakları Derneği
Aydın SÜRER Kuşadası Aşçılar Derneği
Aykan KARAKAYA Akdeniz Üniversitesi
Aylin AKOĞLU (Yard. Doç. Dr.) Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Aylin ALSAFFAR Özyeğin Üniversitesi
Bahattin ÖZDEMİR (Doç. Dr.) Akdeniz Üniversitesi
Bayram ERGÜN Akdeniz Profesyonel Aşçılar Derneği
Burak MİL (Yard. Doç. Dr.) Arel Üniversitesi
Bülent AYDIN (Araş. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Bülent ŞIK (Yard. Doç. Dr.) Akdeniz Üniversitesi
Cemil BOYACI (Prof. Dr.) Anadolu Üniversitesi
Ceren AYDIN (Yüksek lisans öğrencisi) Anadolu Üniversitesi
Araş. Gör. Çağdaş AYDIN (Araş. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Davut KODAŞ (Araş. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Doğan ÇOLAK Manavgat Aşçılar Derneği
Dönüş ÇİÇEK (Öğr. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Dursun SORGUÇ Mengen Aşçılar ve Turizm Derneği
Ebru ZENCİR (Yard. Doç. Dr.) Anadolu Üniversitesi
Emrah YILDIZ (Öğr. Gör.) Adnan Menderes Üniversitesi
Erhan AKARÇAY (Yard. Doç. Dr.) Anadolu Üniversitesi
Erkan AKGÖZ Selçuk Üniversitesi
Gonca GÜZEL (Yard. Doç. Dr.) Atılım Üniversitesi
Gülsün CANDAN .
Hamza YALÇIN (Öğr. Gör.) Akdeniz Üniversitesi
Hatice ÖZİYCİ (Yard. Doç. Dr.) Alanya HEP Üniversitesi
Hüseyin ÖNEY (Uzman) Anadolu Üniversitesi
Hüseyin YILDIRIM Detay Yayıncılık
İlkay GÖK (Yard. Doç. Dr.) Okan Üniversitesi, Gaziantep Aşçılar Derneği
İsmail KIZILIRMAK (Prof. Dr.) İstanbul Üniversitesi
Kahraman ŞEKERCİ Akdeniz Üniversitesi
Leyla ŞİŞİK (Doktora Öğrencisi) İstanbul Üniversitesi
Mehmet GÖK Akdeniz Üniversitesi
Mehmet SARIOĞLAN (Yard. Doç. Dr.) Balıkesir Üniversitesi
Mustafa KESİCİ (Araş Gör.) Anadolu Üniversitesi
Mustafa KOCABAŞ Selçuk Üniversitesi
Nazmi KOZAK (Prof. Dr.) Anadolu Üniversitesi
Necdet KOÇ Hard Rock Cafe İstanbul
Nurten ÇEKAL (Prof. Dr.) Pamukkle Üniversitesi
Orhan KUTLUCA TT HOtels
Osman ÇALIŞKAN (Yard. Doç. Dr.) Akdeniz Üniversitesi
Osman GÜLDEMİR (Öğr. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Osman Nuri ÖZDOĞAN (Doç. Dr.) Adnan Menderes Üniversitesi
Özcan UTAR Akdeniz Üniversitesi
Ruhan Aşkın UZEL Ruhan Aşkın UZEL Yaşar Üniversitesi
Seyfi DURDAŞ Kumluca Otelcilik Lisesi
Sibel GÜLER (Yard. Doç. Dr.) Anadolu Üniversitesi
Şamil AKŞİT İzmir Aşçılar Derneği
Tuğçe ULUSOY Adnan Menderes Üniversitesi
Ümit AKBULUT Akdeniz Üniversitesi
Volkan GENÇ (ARş. Gör.) Anadolu Üniversitesi
Yüksel GÜRSOY Selçuk Üniversitesi
Zelal POLAT (Yard. Doç. Dr.) Alanya HEP Üniversitesi